• Đường và những chất tạo ngọt phổ biến, đặc điểm cơ bản.

Đường và những chất tạo ngọt phổ biến, đặc điểm cơ bản.

27/10/2020
Đường và những chất tạo ngọt phổ biến, đặc điểm cơ bản.

Hiện nay, các bạn thấy tràn ngập những loại đường và chất tạo ngọt khiến bạn bối rối, không biết chọn loại nào? 

Dù có là đường thốt nốt hay mật ong, si ro ngô,… thì các chất làm ngọt này cũng đi vào cơ thể giống như nhau, chỉ là chúng có ảnh hưởng tới cơ thể khác nhau đôi chút. Ví dụ, sucrose bị phân hủy thành fructose và glucose trước khi được hấp thụ vào máu và khiến mức đường huyết gia tăng. Còn fructose không đi vào máu như glucose, nó đi đến gan và trước hết được sử dụng hoàn toàn nên không làm tăng lượng đường trong máu, nhưng khi tiêu thụ thừa calo và fructose, nó có thể được chuyển thành chất béo trung tính, thứ mà có thể còn tồi tệ hơn glucose. 

Mục này chúng ta lần lượt tìm hiểu các loại đường và chất tạo ngọt bổ sung bắt đầu đi từ loại phổ biến nhất nhé (các bạn nhớ, phổ biến nhất không có nghĩa là tốt)!

Đường tinh luyện

Thứ làm ngọt bạn dễ mua nhất mình biết chắc là đường tinh luyện. Vì giống như dầu ăn tinh luyện, muối tinh, chúng là bộ 3 phổ biến trên các kệ hàng thực phẩm công nghiệp. Nhiều năm trước, mình cũng không hề biết đường tinh luyện là chất làm ngọt tệ hại, nên vẫn dùng, rất may mình không phải là người thích ăn ngọt thành ra lượng ăn không nhiều.

Đường tinh luyện là sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến và tinh chế mía hoặc củ cải đường. Đường tinh luyện hoàn toàn là đường, không có vitamin hay chất khoáng nào có lợi cho sức khỏe đi kèm.

Nếu nói về ưu điểm của đường tinh luyện thì chỉ vì nó TIỆN LỢI và RẺ TIỀN. Tiện lợi vì mua đâu cũng có, bảo quản được rất lâu, cũng hợp cho việc nêm nếm vào món ăn mà không làm ảnh hưởng tới mùi hương của món ăn.

Trong quá trình tinh chế, độ ẩm, khoáng chất và các hợp chất tạo ra đường có màu của chúng bị loại bỏ và đường tinh luyện được hình thành. Cơ chế hấp thu của đường tinh luyện rất nguy hiểm. Đường được ngay lập tức hấp thụ vào máu và giải phóng năng lượng.

Điều này có thể có hại cho một số cơ quan nội tạng như thận, mắt và não bộ, đặc biệt là đối với bệnh nhân tiểu đường bởi đường tinh luyện có chỉ số đường huyết cao, khoảng 68.

Đường mía thô

Đường thô là dạng đường trải qua rất ít công đoạn chế biến. Nước mía đơn giản chỉ là được đun sôi lên, đến độ cô đặc sẽ được đổ vào khuôn, không bị tinh chế như đường tinh luyện.

Vì không trải qua quá trình tinh chế nên đường mía thô giữ lại được một phần muối khoáng và vitamin. Đường mía thô được tiêu hóa chậm hơn so với đường tinh luyện và năng lượng giải phóng từ từ nên không gây tăng lượng đường huyết đột ngột như đường tinh luyện. Nên nếu để so sánh vói đường tinh luyện thì đương nhiên là tốt hơn.

Đường mía thô có hương vị mật mía đặc trưng, nên thường được dùng để nấu chè, hầm các loại đậu, làm các loại bánh truyền thống rất thích hợp, cũng là một thành phần của các món ăn – bài thuốc Đông y.

Vì màu sắc và hương vị đặc trưng nên đường mía thô có thể không phù hợp với những món cần giữ hương vị nguyên bản của thực phẩm. Thời gian bảo quản của đường mía thô luôn ngắn hơn đường tinh luyện, vì thế các bạn sẽ thấy đường mía thô thường chỉ xuất hiện tại quốc gia sản xuất mà rất ít khi xuất khẩu rộng rãi.

Bệnh nhân tiểu đường không nên sử dụng đường mía thô vì chỉ số đường huyết của đường mía thô không phải là thấp, khoảng 55.

Đường dừa

Cấu tạo: Chủ yếu là đường sucrose, ngoài ra còn một số chất dinh dưỡng khác như kẽm, canxi, kali, một số axit béo chuỗi ngắn, polyphenol và chất chống oxy hóa.

Đường dừa được tạo thành bởi quá trình chiết xuất nhựa từ các chồi hoa dừa sau đó sấy khô. Đường dừa có chứa chất xơ inulin, làm chậm sự hấp thụ glucose vì thế đường dừa có chỉ số đường huyết thấp hơn so với đường thông thường.

Đường dừa có thể là lựa chọn tốt hơn các đường thông thường khác khi bạn quan tâm tới vấn đề đường huyết vì chỉ số đường huyết không cao .

Đường thốt nốt

Đường thốt nốt là loại đường được làm từ cây thốt nốt, có màu nâu đặc trưng và hay được đóng thành dạng bánh tròn. Đây là loại đường đặc sản của Campuchia và vùng đất An Giang Việt Nam.

Đường thốt nốt có vị ngọt thanh, ngọt mát hơn đường mía thô, mùi thơm cũng dễ chịu hơn. Đường thốt nốt cũng chứa một phần vitamin và khoáng chất. Đường thốt nốt thường được người miền Nam sử dụng cho các món chè dân giã. Chỉ số đường huyết của đường thốt nốt vào khoảng 35 ngang như đường dừa.

Mật ong

Mật ong là mật hoa giàu đường được thu thập bởi những con ong từ nhiều loại hoa. Hương vị ngọt ngào của mật ong được cho là do hàm lượng fructose cao hơn và fructose được biết là ngọt hơn glucose hoặc sucrose. Tuy nhiên, thành phần của mật ong có thể thay đổi đáng kể từ vùng này sang vùng khác. Mật ong chứa một loại đường ngọt hơn, có nghĩa là bạn không phải sử dụng nhiều khi cần tạo độ ngọt.

Mật ong có đặc tính kháng khuẩn và có thể là một nguồn chất chống oxy hóa tốt. Chính vì điều này mà mật ong là một thành phần trong một số bài thuốc dân gian.

Một số nhà sản xuất sản xuất mật ong nhân tạo, làm từ củ cải đường hoặc đường mía. Những sản phẩm này đồng đều hơn về hương vị và màu sắc, nhưng thiếu các đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của mật ong nguyên chất. Mật ong là chất tạo ngọt có nhiều calo.

Lưu ý, mật ong có thể chứa các bào tử của vi khuẩn gây ra Bệnh ngộ độc ở trẻ sơ sinh, Clostridium botulinum. Do đó, mật ong KHÔNG BAO GIỜ nên được dùng cho trẻ dưới 1 tuổi.

Mật ong cũng không phù hợp dùng cho người tiểu đường vì chỉ số đường huyết cao ở khoảng 55 ngang như đường mía thô (mật mía). Mật ong cũng giàu calo, vì thế cũng không phải là lựa chọn đối với người thừa cân.

Mật Agave 

Cấu tạo chủ yếu bởi Fructose.

Nhắc tới mật agave (nguồn gốc từ một loài xương rồng), có vẻ sẽ là một loại chất tạo ngọt thiên nhiên rất tốt. Nhưng agave lại thường qua một quá trình xử lý làm cho nó khác biệt lớn với mật hoa gốc. Hơn nữa, agave chứa chủ yếu fructose, cao hơn rất nhiều so với mật ong.

Fructose được chuyển hóa chủ yếu ở gan, và do đó nó không dẫn đến sự gia tăng đáng kể lượng đường trong máu (chỉ số đường huyết của agave chỉ khoảng 10). Vì thế mà các chất tạo ngọt có tỷ lệ fructose cao như agace đã được đề xuất như một loại đường thay thế tốt cho các cá nhân muốn quản lý lượng đường trong máu hay những người có bệnh tiểu đường.

Tuy nhiên, tiêu thụ đường fructose cao có thể gây bất lợi, vì gan không thể điều chỉnh quá trình trao đổi chất của nó giống như cách nó có thể điều chỉnh chuyển hóa glucose. Tiêu thụ quá nhiều fructose có thể liên quan đến bệnh gan nhiễm mỡ. Nó cũng có thể dẫn đến tăng nguy cơ béo phì và mỡ nội tạng, cũng như tăng sự điều hòa lipid trong cơ thể và giảm độ nhạy 

Loại đường này kết hợp với rượu hoặc cocktail thường cho ra hương vị độc đáo.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ACk, aspatame, Chất tạo ngọt, Fructose, Hàn Quốc, Phụ gia, Phụ gia tạo ngọt, Syrup Bắp, đường, Vĩnh An Phát, malto

Các tin khác